Paris-Brest

Paris-Brest je legenda francouzské cukrařiny, podobně jako mille-feuille, saint-honoré a vlastně už i ty makronky. Můžete protestovat, ale je to prostě tak. Tenhle dezert se začal připravovat už v roce 1910, kdy ho Louis Durand vymyslel a upekl na počest cyklistického závodu Paris-Brest-Paris. Proto taky ten netradiční tvar, který má připomínat kolo bicyklu. Já osobně nejsem s francouzskou cukrařinou moc kamarád, protože mám ráda věci jednodušší, ale poslední dobou trpím záchvaty odvážnosti (asi k tomu přispívá i to, že už přes rok dělám v cukrárně), a tak si troufám i na věci od Pierra Hermého jako třeba Tarte infiniment café. Dneska se s vámi podělím o recept o fous lehčí na ingredience i na postup, o Paris-Brest.DSC_0005Recept vystačí na dort pro 6-8 lidí, nepotřebujete na něj speciální formu, jen dva plechy a zdobící sáček s rovnou a hvězdicovou zdobící špičkou. Časově je příprava trochu náročnejší hlavně kvůli chlazení, ale při dobré organizaci máte tak max za 2 hodiny hotovo a dáváte chladit :)

Než se pustíte do receptu, nakreslete si šablonu, která vám pomůže při vytváření korpusu. Budete na ni potřebovat jeden kruh o průměru 20 cm a druhý o průměru 16 cm. Já jsem si dopomohla pokličkami od hrnců. Výsledná šablona by měla vypadat nějak takhle:

EPSON MFP image

Ingredience na odpalované těsto

  • 80 ml mléka (plnotučné/polotučné)
  • 80 ml vody
  • 70 g másla
  • 10 g krupicového cukru
  • větší špetka soli (2 g)
  • 100 g hladké mouky
  • 2 vejce M

Ingredience na lískooříškový krém 

  • 3 žloutky
  • 50 g cukru krupice
  • 10 g hladké mouky
  • 10 g kukuřičného škrobu
  • špetka soli
  • 250 g plnotučného mléka
  • 120 g měkkého másla
  • 60 g celých lískových oříšků (bez skořápky, ale se slupkou)

Ingredience na ozdobu

  • 1 vejce na potření
  • 80 g plátků mandlí
  • moučkový cukr na posypání

Postup

  1. První v pořadí je příprava crème pâtissière, z kterého bude výsledný lískooříškový krém. Do misky dejte žloutky a prošlehejte je. Přidejte půlku cukru (25 g) a sůl, promíchejte a poté přisypte mouku a kukuřičný škrob. Dobře zamíchejte a dejte stranou.
  2. Do kastrolu dejte všechno mléko a zbytek cukru a zahřejte na vysokou teplotu těsně pod bod varu.
  3. Za stálého míchání žloutků pomalu vlévejte polovinu horkého mléka. Žloutky s mlékem dobře promíchejte, vlijte zpět k mléku.
  4. Dejte vše zpět na plotnu a za stálého míchání přiveďte k varu, krém bude rychle houstnout. Jakmile začne krém bublat, nechte ho na plotně ještě tak 1-2 minuty, pak ho přendejte do mísy, pokryjte povrch potravinářskou folií (aby se neutvořil škraloup) a nechte vychladnout. Vychladlý krém dejte ještě zhruba na hodinu do lednice, aby úplně ztuhnul.
  5. Teď je ideální vyndat máslo z lednice (120 g z ingrediencí na krém), aby mohlo v klidu změknout.
  6. Než vychladne crème pâtissière, máte čas si připravit o lískové oříšky. Předehřejte troubu na 160°C. Dejte na plech lískové oříšky a nechte je v předehřáté troubě péct kolem 30 minut, až budou pěkně tmavě hnědé. Po vyndání z trouby je nechte vychladnout.
  7. Vychladlé oříšky dejte do sekáčku/mixéru a rozmixujte na krém, pokud to váš přístroj zvládne, v nehorším prostě na malinkaté kousíčky.
  8. Vzhledem k tomu, že crème pâtissière budete mít touto dobou pořád poměrně teplý, je lepší upéct si v mezičase odpalované těsto. Do hrnce dejte mléko (80 ml),  vodu (80 ml), na kostky nakrájené máslo (70 g), cukr (10 g) a sůl. Dejte na plotnu, zapněte na vysoký plamen, míchejte, dokud se máslo nerozpustí a až začne mléko bublat, nechte několik sekund povařit (2-5). Poté sundejte z plotny.
  9. Přidejte všechnu mouku (100 g). Nejprve míchejte pomalu, poté rychle, až bude všechna mouka dobře zapracovaná.
  10. Vraťte těsto zpátky na plotnu a míchejte. Z těsta se musí vypařit nadbytečná voda, ale nesmí se připálit. Hotovo máte, když se těsto přestane lepit na stěny hrnce. Měly by to trvat celkem krátce, 30-60 sekund.
  11. Těsto přendejte do misky a připravte si mixér a žloutky. začněte těsto mixovat a přidejte jeden žloutek a míchejte, dokud se nezapracuje. Přidejte druhé vejce a dobře vmíchejte. Těsto nejspíš bude nejdřív dělat hrudky, ale pak začne řídnout a bude se tahat. Přesně takovou konzistenci hledáte.
  12. Hotové těsto dejte do zdobícího sáčku s kulatou rovnou špičkou (moje má 14 mm, stačí klidně jenom rovně střižený sáček). Na první plech dejte šablonu, přes ni pečící papír. První kružnici udělejte podle vnitřní čáry, kdy vaše špička pojede přesně po čáře. Druhou udělejte podle vnější kružnice a zároveň tak, aby se tyto dvě kružnice dotýkaly. Třetí kružnici udělejte na ty dvě předešlé, přesně do žlábku mezi první a druhou kružnicí. (přikládám odkaz na video, aby to bylo jasnější)
  13. Přesuňte šablonu na druhý plech, překryjte pečícím papírem a uděljte poslední kružnici, jejíž poloměr bude přesně uprostřed mezi 16 cm a 20 cm.
  14. Oba korpusy potřete rozšlehaným vajíčkem (a zároveň tak uhlaďte větší nerovnosti) a větší korpus pak navíc posypte plátky mandlí. Nezapomeňte je zlehka přitlačit, aby neopadali.
  15. Hotová těsta dejte do předehřáté trouby na 150°C. Menší kružnici vyndejte po 45 minutách, tu větší nechte ještě dalších 25 minut péct (dohromady tedy 1 hodiny a 10 minut). Nikdy neotvírejte troubu během pečení odpalovaného těsta, nevyskočilo by. Menší vychytávka, volný pečící papír je lepší zatížit třeba nerezovým příborem, aby nepokroutil těsto. Upečené korpusy nechte vychladnout, poté ten větší podélně prokrojte.
  16. Čas na dokončení krému. Vyndejte vychladlý crème pâtissière z lednice a minutu ho prošlehejte ručním mixérem, aby měl konzistenci majonézy a nebyly v něm hrudky.
  17. Změklé máslo prošlehejte ručně v misce, pak přidejte k crème pâtissière a dobře zamíchejte. Nakonec vsypte rozemleté oříšky, promíchejte a dejte chladit do lednice.
  18. A konečně – sestavení dortu. Vyndejte krém z lednice a minutu ho prošlehejte, aby byl krásně nadýchaný. Všechen krém pak přendejte do zdobícího sáčku s hvězdicovitou špičkou. Vezměte spodní část velké kružnice, a prostředkem veďte kružnici krému. Na krém zlehka přitlačte malou kružnici. Poté krémem ozdobte vnější stranu dortu (asi takhle nějak), následně pak vnitřní. Na vrch udělejte ještě kružnici ze zbylého krému, přikryjte vrchní částí velké kružnice, zlehka přitlačte a nakonec lehce pocukrujte. Před podáváním nechte alespoň 30 minut v lednici.

Voilà, tady máte úzašně nadýchaný a oříškový Pari-Brest. Doufám, že z něho budete tak unešení jako já :)

DSC_0003 DSC_0006

Advertisements

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

%d bloggers like this: